Fischkarte mit herausragenden Spezialitäten
Die Nähe zu Frankreich spürt deutlich, wer das umgebaute Sternerestaurant le Corange bei engelhorn Mode im Quadrat betritt. Weiß in vielen Nuancen garniert mit Blau sind die Farben, die engelhorn für das Refresh gewählt hat. Sie sorgen dafür, dass sich die Gäste tatsächlich wie in einem Restaurant de poisson fühlen. Zart illustrierte Fische machen klar: Der Genuss von Fluss- und Meeresspezialitäten steht hier im Mittelpunkt. Nach wie vor können die Gäste direkt ins Herz des Restaurants, die Küche, blicken und das konzentrierte Arbeiten des Teams um Chefkoch Igor Yakushchenko beobachten.
Selbstverständlich hat sich auch die Karte verändert. Stark in den Fokus gerückt sind die Prinzipien Nachhaltigkeit und Regionalität. Süßwasserfische wie Saiblinge, Forellen und bayerische Garnelen spielen eine wichtige Rolle. Besonders schonende Zubereitungsmethoden wie das Sous-vide-Garen unter Niedrigtemperatur ermöglichen neue Geschmackserlebnisse. “Auch dabei wollen wir nachhaltig sein. Während üblicherweise das Fleisch oder der Fisch in einem Kunststoffbeutel luftdicht verschlossen werden, verwenden wir Glasbehältnisse”, so Igor Yakushchenko.
Ganz besondere Inspiration für den Gaumen verspricht Dry Aged Fisch. Bisher bieten diese Spezialität nur sehr wenige Restaurants in Deutschland an. “Wir haben damit fast ein Alleinstellungsmerkmal”, erläutert der Chefkoch. Die Zubereitungsmethode ermöglicht außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Damit die Gäste diese erleben können, ist ein hoher Aufwand notwendig. Wie beim Dry Aged Rindfleisch ist für die Reifung des Fisches das Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit entscheidend. Im Dry Ager reifen die Fische zwischen einer und fast fünf Wochen bei 0 bis 1,5 Grad Celsius und einer Luftfeuchte von etwa 90 Prozent. Täglich muss mehrfach der Zustand des Fisches überprüft werden. Keinesfalls darf beispielsweise die Fischhaut feucht werden. Es bedarf viel Erfahrung, um das Ende des Reifeprozesses und damit den richtigen Zeitpunkt zur weiteren Verarbeitung punktgenau zu bestimmen. Das Team hat sich viele Monate mit der Zubereitungsmethode beschäftigt, intensiv getüftelt und sich vorbereitet. “Wir sind sehr stolz, unseren Gästen ein solches Angebot machen zu können”, unterstreicht Fabian Engelhorn, CEO von engelhorn.
Das Mannheimer Familienunternehmen, gegründet 1890, bietet in seinen acht Häusern auf 38.000 Quadratmetern hochwertige Mode, Accessoires, Schuhe, Sportfashion und Sportartikel an. Über das vielfältige Angebot hinaus laden bei engelhorn Mode im Quadrat – dem Herzstück des Unternehmens – fünf Restaurants und drei Bars zur kleinen Pause zwischendurch oder zu einem entspannten Abend in stilvollem Ambiente ein. Neben dem angesagten Dachgarten, der FACES Lounge und der Vinothek coq au vin, die sich direkt am engelhorn Wäschehaus befindet, inszeniert Küchenchef Dominik Paul vom Restaurant OPUS V eine anspruchsvolle Gourmetküche, die 2017 mit dem zweiten Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Hier bilden regionale und saisonale Produkte die Basis der kreativen und authentischen Küche. Urban-Nature-Cuisine ist die Definition des neuen und zeitgemäßen Küchenstils, die die Ordnung und Geradlinigkeit der Stadt widerspiegelt. Dem kulinarischen Sterneregen folgte ebenfalls 2017 mit einem Stern das Restaurant le Corange. Fisch-Liebhaber kommen hier voll auf Ihre Kosten. Küchenchef Igor Yakushchenko präsentiert mit seinem Team extravagante Fisch- und Meeresfrüchte-Kreationen. Beide Sternerestaurants befinden sich im sechsten OG bei engelhorn Mode im Quadrat. Beim Lunch oder bei einem mehrgängigen Menü kann man den Blick über Mannheim schweifen lassen und den Küchenchefs bei der Zubereitung der Speisen zusehen. Mit der Vielfalt der Restaurants und Bars kann die engelhorn-Gastronomie für jeden Gast das individuell passende Konzept bieten.
